Frischkäse müssen laut deutscher Käseverordnung einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 % aufweisen. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Für die Bereitung von Frischkäse ist, im Gegensatz zu anderen Käsen, weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit erforderlich.
Manchmal werden ihm Kräuter und Gewürze beigemischt.
Erhältlich ist er in allen Fettstufen. Häufig wird er als Doppelrahmkäse angeboten.
Zu den Frischkäsesorten gehören z. B.:
Quark bzw. Topfen / Brimsen,
Schichtkäse,
Hüttenkäse (Cottage Cheese),
Rahm-, Doppelrahmkäse, Dreifachrahmkäse,
Brousse du Rove,
Mascarpone und
Ricotta.
Alle Varianten (ausgenommen Schichtkäse und Hüttenkäse) zeichnen sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus, haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Da die meisten sehr weich sind, verpackt man sie in Kunststoffbecher. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.
Körniger Frischkäse wird aus Magermilch hergestellt, teils auch mit Sahne verfeinert und nennt sich unter anderem auch Hüttenkäse, Cottage Cheese oder Krümelquark.
Frischkäse darf in Deutschland nur aus pasteurisierter Milch hergestellt werden, nicht aus Rohmilch.
